豌豆糕搅拌炒锅:豌豆糕的来源

文章来源:https://www.loneze.cn 发布时间:2017-10-21 浏览次数:187

豌豆糕的来源:

        豌豆古称为山戎。《本草纲目》记“山戎,豌豆也,其苗柔弱宛宛,故得名豌豆,种出胡戎,今北土甚多”。《史记》说“戎”在“唐虞以北”。可见豌豆3000年前就开始在太原以北这片土地上春华夏实了。后来“北伐山戎,出冬葱与戎菽,布之天下”(《管子·戎》),豌豆在北中国均有种植,而历史上“出胡地者大如杏仁”,至今仍以晋北高寒山区种植的为好。

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        豌豆从苗到豆,皆可成为民人美味。《黄河文化丛书·民食卷》载,春雨过后,花开四野,鲜嫩的豌豆苗翠色诱人,采回与嫩韭相拌,或单味炒食,清香宜人。及至结荚,俗称“扁角”,采摘生食,汁甜津爽,煮炒成菜,堪为佳品。

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        初夏,豌豆“百谷之中,为先登”,吃法明代之前就有“煮、炒皆佳。磨粉,面甚白细腻”(《本草纲目》),除了熬粥煮饭、造曲酿酒、制作凉粉外,还包馅制糕,称豌豆糕,为民间风味小吃。

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        《中国历代御膳大观》记述,清初豌豆糕传入北京,改名叫豌豆黄,成燕京著名小吃,于是有了“从来食物属燕京,豌豆黄儿久著名,红枣都嵌金居里,十文一块买黄琼”之说。在乾隆皇帝早膳中曾有“豌豆黄”一品,但当时在宫中并不吃香。到慈禧太后时,传小贩进宫制作,改良成不加馅心,渐成为清宫廷名点。

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制作方法

制法一

        1、先将豌豆用磨破成瓣渣,用簸箕簸净豆皮、洗净。取一口大炒锅添入2000克清水,上旺火烧开后倒入豌豆和碱面,等锅开后撇净浮沫,把火焖住,用温火把豌豆熬成糊状,加入食色和150克白糖,用木棍拌匀。

        2、净柿饼去盖,切成2--3厘米厚的薄片,铺在大搪瓷盆里,摆成象征性的花样,撒上一层青红丝,倒入一层熬成的豌豆糊,上面再摆上一层柿饼(不用再摆花样),再倒入一层豌豆糊,如此一层柿饼一层豆糊将原料用完晾冷凝固即成(好放在冰箱内冷却)。吃时翻扣在案板上,用不锈钢刀切块装盘洒上雪花白糖和香精水即可。

制法二

        将豌豆磨细,温火熬成糊状,加糖精、食色,搅匀。另取柿饼,去盖切成薄片,摆入容器内,撒一层青红丝,一层豌豆糊。依次撒若干层后,晾冷。凝结即成,食时切块盛盘,滴雪花白糖及香精水少许。大凉下火,清口利嗓,筋利绵甜。为夏令食品。

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营养价值

        豌豆:豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素,可以提高机体的抗病能力和康复能力,增强机体免疫功能,防止人体致癌物质的合成,降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维,能促进大肠蠕动,保持大便能畅,起到清洁大肠,防止便秘,抗癌防癌的作用。

       豌豆与一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,还具有抗菌消炎,增强新陈代谢的功能。

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