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行星酱料炒锅:日常生活中画龙点睛的食物——酱料

文章来源:https://www.loneze.cn 发布时间:2017-10-02 浏览次数:164

它是食物中的点睛之笔,

能让美食的鲜美值飙升
它也能自成一派,
收获众多吃货粉丝,
无论单抗还是陪衬都能玩得转,
它就是在美食届享有重要地位的——酱料!


        一勺鲜美的酱料,我是能干完一大碗饭的,正所谓酱料在手,天下我有。今天就来叨叨关于酱料的那些事~
       东汉泰山太守应劭写的《风俗通义》中是这样说“酱”的:"凡味之调必有酱,酱成于盐而咸于盐,是食之主也。"

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       汉代以前,“酱”是“醢”和“醯”的总称,醯,指带酸味的酱或酱汁,用以调味。醢,指用鱼、肉等制成的酱;因此也称为“醢[hǎi]酱”和“醯[xī] 酱”。
       醯酱明显的体现就是醋。
       醢酱的起源其实很早,大约是在殷商时期,甚至比豆酱还要早。而中国的酱料演化至今,占大多数位置的应该是豆酱和面酱两大类别。

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 豆酱
       古往今来,豆酱一直都是中国酱的大宗。其中2种被广泛食用的应该是黄酱和豆瓣酱。黄酱应该算是在中餐中常见的酱料之一了。

       黄豆、水、盐、面粉,经过多道工序发酵而成。黄酱入菜,一般融合在北方的菜系中。酱牛肉中就广泛食用黄酱。

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       除此之外,正宗的北京炸酱面使用的就是黄酱。黄酱也是其他一些酱料的基础,有人会用干黄酱制作辣酱。比较推荐的品牌,当然是具有470年历史的“六必居”干黄酱啦。
       有一种可能会和黄酱混淆的酱料,豆瓣酱。但这是两种完全不同的豆子熬成的酱。黄酱由黄豆熬制而成,而豆瓣酱是由蚕豆熬制的。

       不同的地区都有自己口味的豆瓣酱,但出名的,大约是郫县豆瓣酱。如果说黄酱是炸酱面之魂,那么郫县豆瓣酱应该算是川菜之魂了。

       回锅肉、水煮肉片等等等等的川菜,都需要依赖它。

       要买郫县豆瓣酱,问到四川的朋友,他们会推荐“鹃城”,只是这个牌子的市场做得不好,出了四川不是很容易买到。你可以求助网店啦!

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面酱
       和豆酱能够分庭抗礼的就是面酱了。使用很广泛的就是甜面酱。
       有些人可能会将黄酱与甜面酱搞混。不过,从原料上来看就知道,这明明就是两种酱料。甜面酱更多的是用面粉和其他调味料混合起来的。

       一般做京酱肉丝、酱爆鸡丁等。不过,在做炸酱面时,和黄酱一起味道更好。更多的时候,甜面酱也会作为蘸酱,比如:北京烤鸭。
面酱
       和豆酱能够分庭抗礼的就是面酱了。使用很广泛的就是甜面酱。
       北方人似乎大多数喜欢用素食入酱。《舌尖上的中国》曾经介绍过的韭花酱,就是很多北方人喜欢的“百搭酱料”。

       蒙古人用来蘸羊肉吃(羊肉味+韭花味,想起来也是…蛮复杂的味道),北京人更喜欢用来涮羊肉。只是,气味太浓烈了,记得吃完漱口哦

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 肉酱
       刚才说到,历史比豆酱还要悠久的是:醢酱。它的做法就是用干肉为原料,加入梁曲,食盐和酒进行腌渍放在容器中,密封百日。
       用肉入酱,到现代其实也见得比较多。沿海常吃的虾酱,其实就是用肉入酱的典型。基本上都是用海里打捞上来的虾,混合粗盐发酵而成。

       北方使用大虾比较多,而到了东南沿海,就会用小虾来酿造了。很多沿海的村落里,家家户户都有自己熬制虾酱的心得。

       它的味道很奇特,它闻起来咸而臭,吃起来的口味更复杂。用来蒸肉或者煮豆腐,真的是别有风味。有人认为,虾酱是酱料中的“榴莲”,喜欢的人趋之若鹜,不喜欢的人避而远之。
       沿海地区的人确实非常喜欢用海鲜入酱,而这种使用会体现在粤菜中。蚝油,就是用牡蛎熬制的,还有柱侯酱。


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       柱侯酱起于佛山,因首创者梁柱侯而命名。清朝的嘉庆年间,佛山祖庙附近的三品楼酒家厨师梁柱侯,用老豉磨烂,再加入猪油、芝麻、白糖,重加蒸煮做成酱,色泽酱红、浓香咸鲜味甜。

       梁柱侯早用来烹牛杂,后来不断改进后,烹家禽海鲜都十分合宜。现在,很多厨师都会在柱侯酱里再加入其它的酱料,调制出独门的煲仔酱料,形成自己的特色。
       中国调味酱产业发展概况

       调味酱产业近些年的发展态势良好,前景广阔。调味酱产量持续上升、品类发展完善、产品多样化、市场发展成熟、标准体系健全,并在互联网+的市场格局下,实现了营销模式的创新与变革。

       调味酱产业正在这一系列的变化中蓬勃发展、稳健前行。
中国调味酱产业未来发展趋势分析

       未来我国调味酱行业有很大的发展空间,市场前景广阔,体现在消费潜能进一步释放、优胜劣汰加剧、资本整合速度加快、科技进步突飞猛进、国际化趋势加快、供给侧结构性改革推动调味酱产业升级等方面。


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