预煮机械设备
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发布时间：2018-05-16
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预煮机械设备
ー、预煮目的和预煮机械与设备分类
(一)预煮的目的
①破坏原料中的多酚氧化酶,保持原料在加工过程中不变颜颜色
②排除原料中部分水分,减小原料料的体积,使原料具有柔软性,方便便装罐工序的操作
③排除原料组织内的空气,提高成品的真空度
④破破坏物料的原生质,在榨汁时提高出汁率。
⑤杀灭污染在原料上的部分微生物,提高原料在加工过程中的新鲜程度
⑥通过预煮,可使表皮蛋白质凝固,使皮与肉脱离,方便除皮操作°
⑦对于脱水产品,经过预煮后能加快干燥的速度。
当然,由于原料性质不同和各种成品要求不同,并不是全部物料在任何情况下都要经过预煮,即使需要预煮时,其预煮的温度和时间也不同,因此,预预煮机的设计必须满足工艺的
主要指标或要求
(二)肉制品加工过程中蒸煮的目的
有些肉制品是不需要进行加热的,如色拉米香肠类,在家庭食用之前加热的带骨火腿、鲜香肠及培根等。但一般的制品则需要在加工过程中进行加热、蒸煮。肉制品的蒸煮加热目的有以下方面。
①使肉黏着、凝固,产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理性变化,固定制品形态,使制品可以切成片状。
②使制品产生特有的香味、风味。
③稳定肉色。
④消灭细菌,杀死微生物和寄生虫,同时提高制品保存性。
